улучшители для ржаного хлеба

Улучшители применяемые при выпечке ржаного хлеба

Хлебопечение с нами легко!

В рубриках: Автор: admin

В качестве улучшителей ржаного хлеба применяют главным образом красный ржаной солод, придающий хлебу специфический аромат и более темную окраску мякиша. Он является одним из существенных ингредиентов в рецептуре бородинского (5%) и московского хлеба (5%), а также заварного простого (3%) и любительского (9%). Процесс приготовления красного ржаного солода сложный и длительный (10—12 суток). Потери при приготовлении красного солода достигают 20—25%.

Поэтому представляет интерес препарат, полученный из ржаной муки путем ее обработки культурой Aspergillus oryzae и заменяющий красный ржаной солод.

Схема приготовления этого препарата осуществлена во ВНИИХПе (Токарева) в содружестве с Институтом спирта и Институтом биохимии. Ржаную обойную муку заваривают и в полученную заварку вносят неочищенный препарат культуры Aspergillus oryzae («грибной солод»).

Полученная таким образом заварка влажностью 75—78%, содержащая 50—55% сахара (при пересчете на мальтозу) и 55— 60% водорастворимого азота (от общего), имеет приятный аромат, сладкий вкус и темный цвет. Ее добавляют в тесто в количестве 7% от веса муки для московского хлеба и 5% для бородинского.

Эта заварка по своим технологическим и химическим показателям не отличается от заварки, приготовленной с красным ржаным солодом, и имеет даже некоторые преимущества. Так, для приготовления заварки не требуется высокосортное зерно, а может быть использована любая ржаная мука; отсутствуют потери сухого вещества.

Производственная проверка этого продукта, заменяющего красный ржаной солод, была проведена на Московском заводе № 6, где за время испытаний было выработано около 800 т московского и бородинского хлеба. Весь выработанный хлеб по качеству удовлетворял требованиям стандарта, обладал вкусом, цветом и ароматом, свойственным этим сортам.

Кроме красного ржаного солода и его заменителей, которые придают продукту специфический вкус и аромат, применяют и другие добавки, улучшающие главным образом структуру мякиша (различные смеси солей и соединения кислого характера).

source